Un “pastor” muy suculento

EL Cabrito al Pastor es un platillo típico del noreste mexicano. La rivalidad de su origen lo disputan Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Lo cierto es que desde la época colonial existía en las Provincias de Oriente abundante ganado caprino. Su adaptación se logró en las zonas montañosas desérticas y semidesérticas, donde existen condiciones climatológicas y flora adecuadas.

Por ello, no es difícil imaginar que cualquiera de estas entidades sea la cuna del apreciado platillo.

Su origen es producto de los movimientos migratorios de ganado ovino y caprino que los pastores trasladaban desde el centro de la Nueva España, hacia las Provincias del Nuevo Reino de León y Coahuila. Para acortar camino, el paso hacia esos territorios se realizaba forzosamente por Nuevo Santander. Por ello, parte de este ganado se aclimató en esta región.

Se ha mencionado que dicha costumbre culinaria es una aportación de los judíos sefarditas establecidos en Nuevo León, hace más de cuatro siglos, quienes omitían la carne de puerco en su dieta. Lo cierto es que ese platillo se relaciona con el oficio ancestral de los pastores, no solo en el norte de México sin también en otros países, como España, Argentina, Brasil y Uruguay.

Fueron los cabreros o chiveros quienes, por necesidad de subsistir mientras se encontraban aislados en los agostaderos, asaban en las brasas de leña de mezquite cabritos menores de cuarenta días de nacidos, alimentados únicamente con leche de sus progenitoras. Probablemente lo único que se les agregaba era sal y algunas especias, como el orégano silvestre. De esta manera, la carne tierna de estos animales se cocía rápidamente y resultaba fácil su consumo.

Ciertamente, desde entonces se difundió la creencia que la carne de cabrito, aunque parecida, era más sana que la de cordero: “El cabrito solo es bueno para la carnicería hasta la edad de seis semanas o dos meses. La carne de cabrito es más fácil de digerir que la de cordero, sobre todo cuando se come asado”. (El Mundo Ilustrado/1899/09.03).

En las primeras décadas del siglo pasado su consumo era más popular. Venustiano Carranza y correligionarios eran afectos a estos platillos, acompañados de tortillas de harina y café negro. En tanto, el ex presidente Emilio Portes Gil, en su folleto “Mis recuerdos de Ciudad Victoria”, afirma que en 1906 doña Angela preparaba el cabrito en una fonda del Parián, actualmente Mercado Argüelles de la capital tamaulipeca.

En Reynosa, uno de los primeros restaurantes que lo tenía en su menú, surgió en los años cuarenta del siglo pasado. Se llamaba “El ranchero” y su propietario Heriberto Peña.

En uno de sus viajes por América del Sur, José Vasconcelos degustó la receta original que comparte en su libro “La Raza Cósmica. Visión de la Raza Iberoamericana”, en el que dice: “… visitamos libremente los departamentos interiores, los jardines, las terrazas y los patios. En uno de estos se asaba un cabrito abierto a lo largo y estirado sobre unos palos enterrados en el suelo, encima de las brasas ardientes; se llama ahí mismo lo que entre nosotros: Cabrito al Pastor. La carne asada despide un aroma incitante; el cocinero cortó un riñón y nos ofreció un exquisito bocado tierno y blanco. Una hora más, nos hallábamos todos reunidos frente a la mesa del almuerzo…”

Actualmente, los municipios de Burgos, Méndez, Cruillas, San Carlos, Bustamante y Jaumave, Tamaulipas, proveen de miles de cabritos a restaurantes que operan en Monterrey, Saltillo, Reynosa y Nuevo Laredo. Existen diversas formas de prepararlo: en salsa, en sangre o fritada y al pastor. Además de los machitos –tripas y vísceras asadas–, y cabecita tatemada.

*Tomado del periódico “Expreso”.
Ciudad Victoria, Tamps.
Domingo 9 de Junio de 2013.

Ventaneando, Miércoles 15 de Octubre de 2025.