T R O T A M U N D O S
Tradición, Sabor y Aroma
En Oaxaca hay una ruta de fincas mezcaleras para conocer el proceso de producción y disfrutar de esta bebida. ¡Salud!
EN el sureste mexicano, en Oaxaca, viví la grata experiencia de paladear el color, saborear su destilado y apreciar el aroma tan singular del mezcal, obtenido de los magueyes y agaves que me remonta a las visitas que hacía a mis abuelos en el pueblo.
En Oaxaca, la cuna del mezcal, además conocí los procesos de fabricación. En los plantíos de agaves admiré la maestría con la que don Alberto corta el corazón de la planta –cómo su hoz vuela en el aire, se ensarta y despeja las pencas para llegar al mero centro–, que luego otros cargan y se llevan para sacarle su jugo al vapor.
El sol aquí es muy intenso, cala en la espalda. Al llegar y apreciar la labor de los hombres que seleccionan y cortan los magueyes, me quito el sombrero por la destreza y por el conocimiento con el que reconocen qué planta está lista para recibir el tratamiento adecuado y terminar en una copa acompañada de naranja con sal de gusano.
Los magueyes, me cuenta el guía de la visita, deben tener una maduración de poco más de siete años, que gracias a que son plantas del clima semiárido mexicano resisten sequías de hasta 24 meses, repelen plagas y tienen a los murciélagos magueyeros como cómplices para la propagación de la planta en toda la franja agavera del país, gracias a la polinización que realizan.
Tras dejar los cultivos de magueyes llego a una planta de mezcal; al más puro estilo tradicional, se ven los hornos cónicos que abrazan con su calor las piñas –corazón del maguey–, que por 72 horas están ahí envueltas en llamas como si tuvieran que pasar por el purgatorio para brotar a la luz del cielo y seguir entonces su proceso.
El maguey cocido obsequia su néctar; la pulpa y fibra son trituradas por un caballo atado que gira y gira alrededor con una piedra en forma de rueda que acaba por desprender sus sabores.
Y en poco más de dos semanas la naturaleza hace su sabia labor de transformar el jugo que aderezado con levaduras dan paso a la fermentación de los azúcares en alcohol. Es cuando toma ese tinte tan particular en las barricas de madera en las que madura suavemente, y el líquido comienza a despedir un olor fuerte, ahumado, que invita a darle un trago ahí en la cocineta ubicada en un costado de la finca mezcalera, donde están las mujeres que preparan la degustación, los platillos de chapulines con guacamole y tortillas a mano. Qué más puedo pedir.
En el recorrido me cuentan que en los albores de las culturas mesoamericanas ya consumían esta bebida espirituosa. La tradición mezcalera es casi inherente a ser mexicano, es la herencia de varias generaciones hasta hoy.
Aquí hay diversos recorridos para el turista que, además de comer delicioso, quiere probar un buen mezcal y vivir la experiencia de conocer de primera mano cómo se hace una bebida tan mexicana. Hay muchas haciendas y fincas mezcaleras. Esta vez visité las de Oro de Oaxaca y Montelobos, empresas nacionales que ponen estilo único a sus bebidas.
La primera finca está en Santa María del Tule, tiene más de 80 años de producir mezcal de manera artesanal que destaca por ser una bebida de matices en color ámbar brillante, que en boca brinda sabores a madera y a frutos secos.
El rancho Loma Larga, ubicado en Santiago Matatlán, es la cuna del mezcal Montelobos, llamado así por el nombre del cerro que separa la región zapoteca de la mixe. La confección es a base de métodos artesanales tradicionales, haciendo que su herencia siga intacta pese al paso de la modernidad.
En tu próxima visita a Oaxaca te recomiendo que te regales algunos puntos de la ruta Caminos del Mezcal –todos están a menos de una hora de la capital–. Te garantizo que conocerás un amplio mosaico de culturas que conviven en sus valles, en sus serranías.
Acércate a esta tradición mexicana que te invita a ser parte de la producción de una bebida que renació y se puso de moda –espero que para quedarse–, que nos representa como mexicanos en el mundo.
* Tomado de revista ‘enViva’,
Magazine oficial de Viva Aerobus.
No. 12, Marzo de 2019.
Ventaneando, Lunes 15 de Julio de 2019.