Las culturas náhuatl, otomí y zapoteca cultivaron el agave, la planta de la que se extrae el mezcal. En diferentes regiones del país la bebida se ha convertido en elemento cultural y de identidad.
LOS magueyes, también conocidos como agaves o mezcales, han sido aprovechados por el hombre americano durante miles de años. México es el área con mayor diversidad en todo el mundo. De un total de 210 especies, México tiene 159, es decir 75%, con 119 especies endémicas, esto es, exclusivas de su territorio.
Todos los mexicanos estamos familiarizados con ellos; los vemos cerca de las casas, a lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivos y como plantas de ornato. Algunos crecen en grandes plantaciones, como el maguey espadín en Oaxaca, el agave azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México o Puebla.
Los agaves crecen en las planicies, las montañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, preferentemente entre los mil y dos mil metros de altitud. El género Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros de plantas mexicanas, como los amoles (géneros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Prochnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques (Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca).
De los nueve géneros se obtienen beneficios como fibras, alimentos, material de construcción, sustitutos del jabón, etcétera. Sin embargo, únicamente del género Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas.
El nombre genérico agave proviene del griego Agavos y fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitología griega, pues Ágave era una ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas.
El nombre agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave, es desde 1753 un término científico de uso mundial. En México estas plantas se conocían con diferentes nombres, tales como metl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Fueron los españoles quienes trajeron la voz caribeña maguey para nombrarlas y ahora es el nombre común más difundido. Los grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es México aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos diez mil años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.
PLANTAS EN EL NORTE Y SUR
En la actualidad, el término mezcal tiene tres acepciones: nombre común aplicado a algunas especies de maguey (en el norte de México); la bebida destilada que se elabora con sus jugos fermentados; y en su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las hojas. Los mezcales son parte de la cultura mexicana. Su historia está llena de vivencias creadas por las comunidades que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional sobre el manejo de las plantas.
El producto final es el resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en el cual es reposado, de tal forma que en cada botella van partes de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del saber de cada productor. La interrelación hombre-planta abarca desde la recolección y el aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo de variedades domesticadas. La explotación del maguey para producir el destilado mezcal se hace en 22 estados y se utilizan por lo menos 28 especies de agaves. El producto final puede provenir de la explotación de una sola especie o de la mezcla del alcohol proveniente de varias de ellas.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje volcánico transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres comunes, algunos spm chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el henequén (Agave fourcroydes).
DE MEZCALITO EN MEZCALITO SE LLENA EL JARRITO
Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan, tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave aspérrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito en el 2011 como una especie nueva para la ciencia.
La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida con normas que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia como parte del patrimonio biológico y cultural del país.
El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.
¡Salud!, por los mezcales artesanales cien por ciento de agave.
* Doctor en Ciencias. Curador de la Colección
Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín
Botánico del Instituto de Biología de la UNAM.
(Cinco libros publicados y más de 60 artículos
científicos y de divulgación).
Tomado de la ‘Revista Médica de Arte y Cultura’.
México, DF; Octubre de 2013.
Ventaneando, Reynosa, Lunes 5 de Abril de 2021.