(TEXTO DE HACE 40 AÑOS)
AÑO de 1940. Los periódicos capitalinos dieron cuenta de la inauguración del Tampico Club, un restaurant “de lujo”, como los que tanta falta hacían en la minúscula (1 millón de habitantes) y provinciana capital de aquellos tiempos. Se dio la lista de los invitados que asistieron a la inauguración, entre ellos el ex presidente de la República Emilio Portes Gil, pero ningún periodista reparó en el hecho de que por primera vez aparecía en el menú de un restaurant el nombre de un platillo destinado a popularizar en todo el país: la Carne Asada a la Tampiqueña.
El inventor del platillo, José Inés Loredo –un potosino que ahora cuenta 81 años de edad y que por estar enfermo del corazón y de la artritis permanece casi recluido en una casa ubicada cerca de la playa de Revolcadero, en Acapulco–, reconoce que ni él mismo se dio cuenta de que en 1940 estaba haciendo historia gastronómica: simplemente había notado que al menú le hacía falta un platillo fuerte; pensó ofrecer cecina con enchiladas y frijoles, como se estila en Tampico, pero luego se dijo que el platillo tal vez no gustaría a los capitalinos, sustituyó la cecina por una tira de filete aplanado, y listo.
Loredo también participó en el nacimiento de la Sábana Huasteca, aunque el verdadero inventor del célebre platillo no fue él, sino un sueco, Hugo Beckmann, alto funcionario de la empresa telefónica: “Varios años después de inaugurado el restaurant, el señor Beckmann, quien era nuestro cliente asiduo, me dijo que traía el antojo de una carne a la tampiqueña, pero no con el filete cortado en tiras, sino aplanado en forma de milanesa y ‘tan delgado como una sábana’. Lo complacimos, por supuesto, y el platillo quedó tan apetitoso que lo incorporamos al menú”.
–Mucha gente cree que yo soy un magnífico cocinero –aclara Loredo–, y la verdad es que nunca he sido capaz ni de freir un huevo. El buen restaurantero tiene que saber de buena cocina y de conseguir los mejores ingredientes, pero no necesita saber cocinar.
Años de fiebre. Loredo inició su vida de trabajo a los 11 años de edad, en 1913, cuando por culpa de la Revolución se cerraron las escuelas en San Luis Potosí y muchos jefes de familia perdieron sus fuentes de ingresos. Consiguió colocación como mandadero en el hotel Progreso y después fue lavaplatos en La Ópera, que era uno de los mejores restaurantes de la capital potosina.
A los 15 años emigró a Tampico, donde las perspectivas eran más alentadoras. Tampico vivía entonces un auge petrolero que en pocos años lo convirtió de aldea de pescadores en una ciudad caótica pero activa como hormiguero.
Durante la I Guerra Mundial, recuerda Loredo, a Tampico llegaban constantemente barcos de todo el mundo, de los cuales, además de variadísima mercadería, desembarcaban individuos de todos los tipos: técnicos petroleros, aventureros, inversionistas, estafadores, prostitutas e individuos deseosos de cobrar los altos salarios que se pagaban en el puerto.
El trabajo de mesero resultaba tan productivo en esos años de locura que Loredo pudo reunir 10 000 pesos e invertirlos en acciones de la sociedad que compró el hotel Inglaterra, convertido por los petroleros británicos en una especie de club privado. Allí aprendió Loredo el arte de administrar un buen restaurant. Luego, con el agotamiento de los pozos y finalmente con la nacionalización del petróleo, los grandes restaurantes del puerto decayeron invadidos por la nueva élite: líderes petroleros y políticos que nada sabían ni querían saber de cocina internacional o vinos europeos.
Asalto al D.F. Muchos restauranteros emigraron, mientras que Loredo sobrevivió y prosperó adaptándose al cambio: el Inglaterra abandonó sus pretensiones de exclusividad y se hizo famoso por servir tarros de la legendaria cerveza Crema de Moravia a 20 centavos y con derecho a obtener una copiosa botana.
Con las utilidades que logró amasar, Loredo, que aún no cumplía los 40, se sintió listo para lanzarse a la conquista del D.F. Pronto vería que el capital reunido en Tampico no le alcanzaba, y tomó como socio al famoso industrial Manuel Suárez (el ahora discutido constructor del gigantesco Hotel de México). Tras el éxito del Tampico Club, Loredo y Suárez –ambos de carácter irascible y gran audacia empresarial–, afianzaron su tormentosa aunque fructífera asociación al crear o comprar en el D.F. restaurantes como el tambaleante María Candelaria, el exitoso Caballo Bayo y el excelente Lincoln; también compraron el hotel Casino de la Selva, de Cuernavaca, y el Imperial de Tampico, donde 30 años antes Loredo había sido mesero.
Cuando las diferencias entre los socios se hicieron demasiado ruidosas, Suárez y Loredo decidieron separarse. Suárez se quedó con el Tampico Club y el Lincoln, y Loredo con el Caballo Bayo y el María Candelaria. Más tarde fundó el Colonial Loredo en la colonia Juárez, a 3 cuadras de la Zona Rosa. Los restaurantes están hoy a cargo de un hijo de Loredo.
Gran parte de la clientela de Loredo ha sido de políticos y altos funcionarios, pero él nunca ha querido aprovechar sus relaciones para dedicarse a la política. Todo lo contrario, durante todo un año (1933) y a raíz de la inesperada renuncia del presidente municipal de Tampico, a Loredo le tocó desempañar el puesto de munícipe, ya que había sido elegido regidor en representación del sindicato de meseros; pero ni aun entonces dejó de servir mesas entre las 4 de la tarde y la medianoche. En la Presidencia Municipal atendía de 8 de la mañana a 2 de la tarde.
–Después me dijeron que había dado yo un gran ejemplo, ya que no robé en el puesto de presidente municial, y quisieron lanzarme para diputado o senador –rememora–. Pero yo no acepté, porque tengo estómago para restaurantero pero no para político.
* Tomado de la revista mensual “Contenido”.
No. 245, Octubre de 1983.
NOTA DE REDACCIÓN: En 1967, este reportero-columnista entrevistó a don José Inés Loredo Gutiérrez, en su restaurante Colonial Loredo. Presente también el catalán Xavi Farga, que era su asesor gastronómico. La entrevista, adornada con media docena de fotografías, se publicó en el periódico “El Sol de Tampico” y tuvo gran resonancia nacional por la relevancia de su contenido histórico.
Ventaneando, Viernes 4 de Agosto de 2023.