Periodista.
POR EL ANCHO MUNDO GASTRONOMICO
ES difícil encontrar a alguien a quien no le guste la pasta, sea grande o pequeño, sea blanco, amarillo o negro. Se decía que la habían inventado los chinos, para variar, y que la trajo Marco Polo, el cual la difundió por Italia.
Lo primero no nos consta, lo segundo sabemos que no es cierto, pues ya la comían los romanos que lo aprendieron de sus ancestros etruscos.
Un bajorrelieve encontrado en una tumba etrusca en Cerveteri muestra varios utensilios de los que se emplean para hacer la pasta. Se sabe que a los romanos les gustaban los gnocchi y que Horacio (Nota de la Redacción: Poeta de la antigüedad), era un excelente admirador de los lagarum, la actual lasagna.
Es más fácil hacer lasagna que un bolillo, pues la pasta sólo precisa amasar trigo con agua –añadir huevo es ya una fineza–, y para elaborar pan se tuvo que incorporar la levadura y ésta no se da en maceta.
Ahora bien, la imaginación italiana al preparar tantos tipos y tamaños de pastas merece un respeto, aunque su exceso de imaginación decaiga notablemente al llegar a las salsas: O de crema o de jitomate, con sus matices desde luego. Valga decir que las hierbas de olor, piñones y el aceite de oliva tienen bastante qué ver en sus diferentes platillos.
Claro que hay que diferenciar la cocina del norte de Italia con la del sur, que fue la que mayormente emigró.
En Estados Unidos llegaron italianos de Nápoles, Sicilia, Calabria y los Abruzos, fanáticos del jitomate, del aceite de oliva y de la pasta seca, que con un poco de Parmesano les permitía hacer un plato casero, con sus recuerdos locales y baratos.
En Cataluña la influencia del “cuoco” Rondissoni, a principios del siglo pasado, cambió una parte de las tradiciones gastronómicas de la alta burguesía catalana y por decantación a la media y al pueblo.
Es imposible concebir un menú casero que no tenga o macarrones al horno, o fideos a la cazuela, o el caldo de Navidad sin unos codos grandes de pasta, o el día de San Esteban sin canalones.
Y no son los canalones italianos rellenos de carne picada, sino que la farsa de los canalones catalanes tienen jarrete de ternera, hígado de pollo, tocino entreverado salado o ahumado, pollo rustido, un jitomate y una cebolla en trozos. Y la salsa bechamel además de la nuez moscada, incorpora una buena trufa picada.
Claro que un plato así merece unos acompañantes de excepción, o una champaña Louis Roederer o un buen Viña Mayor. O aquél cava o vino que guardaba para este especial día.
Los restaurantes de cocina italiana –salvo excepciones–, típicos en Estados Unidos y México, tienen éxito porque son baratos, la pasta y el jitomate lo es y además son un excelente negocio para sus propietarios, por el gran margen de que disponen.
Los hay sofisticados y malos, con lo cual además son caros. Los hay buenos, algunos, muy pocos. El mejor para mí: “La Antigua Trattoria”, de San Miguel Allende. Cuando visite este bello lugar no se lo pierda. Ya me dirá.
* Tomado de “Revista de Revistas”,
publicación de ‘Excélsior’ No. 4490.
Julio de 2000.
Ventaneando, Lunes 17 de Septiembre de 2018.