NOTA DE REDACCIÓN: Esta crónica data de
hace casi un cuarto de siglo. Sin embargo, no ha
perdido actualidad como un importante referente
del desarrollo que ha tenido la industria tequilera.
EN una crónica de 1621 se menciona que en el Corregimiento de Tequila, en el actual Estado de Jalisco, se registró una abundante cosecha de mezcal, y que ello había originado que en la ciudad de Guadalajara se incrementara notoriamente el suministro del “vino” de mezcal.
Poco más de un siglo después, en 1750, dio comienzo en Amatitlán, población que se localiza a unos quince kilómetros de la ciudad de Tequila, la elaboración de un destilado al que entonces se le conocía, indistintamente, con los nombres de “vino” de mezcal y “vino” de tequila. (Escribo entrecomillada la palabra vino para enfatizar el hecho de que la denominación vino designa, de manera exclusiva, al producto de la fermentación del jugo fresco de uva. Por lo tanto, ningún otro producto etílico, ni fermentado ni destilado, puede ser llamado vino).
Origen del nombre. El nombre Tequila proviene del vocablo tequilitlán, que puede ser traducido, de acuerdo a la opinión de los nahuatlatos, como “lugar donde son abundantes los tributos”. Otros conocedores de las etimologías prehispánicas aseveran que en las tierras que hoy en día pertenecen al municipio de Tequila habitaron, en edades pretéritas, los indios tiquilas o tequilas. Actualmente, Tequila es una próspera urbe jalisciense cuya población es de, aproximadamente, veinticinco mil habitantes y se localiza al pie de un extinto volcán de 3,000 metros de altura, llamado Cerro de Tequila.
El tequila es un aguardiente (aguardientes o destilados, como también son llamados estos tipos de productos etílicos, son el brandy –únicamente recibe el nombre de cognac cuando es elaborado en la región de Cognac en Francia–, el vodka, la ginebra, el whisky, el ron, el armagnac, el calvados, el aquavit, el orujo, la grappa, el mar, y, así mismo, el tequila y el mezcal), obtenido mediante un proceso de fermentación y posterior destilación, del agave tequilera Weber, llamado igualmente “agave azul”.
Dónde se produce. El área oficialmente reconocida por el gobierno mexicano –y, por ende, autorizada, para que ese destilado lleve el nombre de tequila–, comprende cualquier población del Estado de Jalisco y cuarenta y cinco municipios más en las entidades de Michoacán (30 municipios), Nayarit (8), Guanajuato (6) y Tamaulipas (1).
En esta extensa zona del centro-occidente y noreste de México, en donde privan las condiciones climáticas apropiadas y las características idóneas del suelo para el cultivo de esta planta xerófita (designación que reciben aquellas plantas que se desarrollan en las zonas áridas y cálidas), se siembran grandes superficies con “agave azul” –se le da este nombre en virtud del color que se advierte en los plantíos de magueyes–, del cual existen dos variedades: la “azul”, propiamente dicha, que es la más común, y la xiguin, de aspecto más pequeño y hojas menos carnosas.
Cómo se produce. El proceso de elaboración del tequila es complejo y comprende los siguientes pasos: cocimiento de la piña o cabeza del agave, molienda, fermentación y destilación. Posteriormente, de acuerdo al tipo de tequila que se desea elaborar, tiene lugar el proceso de envejecimiento o reposo en barricas de roble o encino.
Existen diversas calidades de tequila: El Blanco (en realidad es incoloro, transparente como el agua). Es el aguardiente recién salido del alambique, sin haber sido sometido a ningún proceso de añejamiento. El Joven. Es el resultado de una mezcla de un tequila Blanco y uno Reposado. El Reposado. Es un aguardiente de mayor finura y calidad, de coloración tenuemente ambarina, resultado de su reposo en barricas de roble o encino durante un período mínimo de dos meses. El Añejo. Es la designación de un aguardiente cuya maduración en barrica es por lo menos de un año.
Desarrollo de plantíos. La planta de agave tarda por lo menos diez años en alcanzar su madurez y se requiere de tres o cuatro años más para que los magueyes se encuentren en su punto óptimo de desarrollo para producir tequila. Hay aproximadamente de dos mil quinientas a dos mil ochocientas plantas de agave tequilana Weber por hectárea.
En 1902 la producción de tequila fue de cuarenta y dos mil litros. En 1930 alcanzó la cifra de dos millones de litros. En 1973 fue del orden de veinticinco millones de litros. En 1976 esa cifra se duplicó, y veinte años después, en 1996, la producción de tequila llegó a la cuantiosa cantidad de ciento treinta y tres millones de litros.
La Cámara Regional de la Industria Tequilera estimó, a mediados de 1997, que en forma clandestina se producían aproximadamente treinta millones de aguardientes –denominados tequila y mezcales–, cada año, sin ningún control de las autoridades respectivas.
Una mezcla autorizada. El Consejo Regional de la Industria Tequilera señaló que “en el período de enero a abril de 1997 la producción de las empresas tequileras había sido de treinta y seis millones y medio de litros, de los cuales más de veintisiete millones de litros fueron de una mezcla –autorizada por el gobierno mexicano–, de cincuenta y uno por ciento de agave y cuarenta y nueve por ciento de otros azúcares; y que solamente más de nueve millones de litros de tequila eran producidos a base de 100% agave tequilana Weber”.
De acuerdo a las cifras oficiales, “en 1996 la producción de tequila creció hasta alcanzar poco más de noventa y ocho millones de litros, de los cuales casi cincuenta y ocho millones fueron destinados a la exportación a más de cien países. El resto, unos cuarenta y tres millones de litros, fue para el consumo nacional”.
La Norma Oficial Mexicana. Merced al acuerdo firmado en Bruselas, el 27 de mayo de 1997, entre México y la Unión Europea, quedó oficialmente reconocida la Denominación de Origen Tequila para nuestro país (para la zona geográfica de cinco entidades mexicanas, líneas arriba mencionada). De esta manera, ningún otro país puede comercializar un aguardiente llamado Tequila, como ocurrió por tantos años con brebajes etílicos producidos en Japón, España, Guatemala y otros países, que de tequila no tenían otra cosa más que el nombre.
Cómo se exporta. Conviene agregar que, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM), publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de septiembre de 1997, con fines de exportación el tequila Blanco puede llevar en la etiqueta la denominación “Silver”. El Joven puede ostentar la leyenda “Gold”. El Reposado puede ser designado con el nombre “Aged”. Y el Añejo con las palabras “Extra Aged”.
* Tomado de “Revista de Revistas”.
Magazine del periódico “Excélsior”.
No. 4473, Febrero de 1999.
Ventaneando, Lunes 20 de Febrero de 2023.