Escritor.
DISPUTADO POR TAMAULIPAS, NUEVO LEÓN Y COAHUILA
Un “Pastor” muy Suculento
Fueron los cabreros o chiveros quienes, por necesidad de subsistir en los agostaderos, asaban en las brasas de leña de mezquite cabritos menores de 40 días de nacidos.
EL cabrito al pastor es un platillo típico del noreste mexicano. La rivalidad de su origen lo disputan Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Lo cierto es que desde la época colonial existía en las Provincias de Oriente abundante ganado caprino. Su adaptación se logró en las zonas montañosas desérticas y semidesérticas, donde existen condiciones climatológicas y flora adecuadas. Por ello, no es difícil imaginar que cualquiera de estas entidades sea cuna del apreciado platillo.
Su origen es producto de los movimientos migratorios de ganado ovino y caprino que los pastores trasladaban desde el centro de la Nueva España hacia las provincias del Nuevo Reino de León y Coahuila. Para acortar camino, el paso hacia esos territorios se realizaba forzosamente por Nuevo Santander. Por eso parte de este ganado se aclimató en esta región.
Se ha mencionado que dicha costumbre culinaria es una aportación de los judíos sefarditas establecidos en Nuevo León, hace más de cuatro siglos, quienes omitían la carne de cerdo en su dieta. Lo cierto es que ese platillo se relaciona con el oficio ancestral de los pastores, no solo en el norte de México sino también en otros países como España, Argentina, Brasil y Uruguay.
Fueron los cabreros o chiveros quienes, por necesidad de subsistir mientras se encontraban aislados en los agostaderos, asaban en las brasas de leña de mezquite cabritos menores de cuarenta días de nacidos, alimentados únicamente con leche de su progenitora. Probablemente lo único que se les agregaba era sal y algunas especias, como el orégano silvestre. De esa manera la carne tierna de estos animales se cocía rápidamente y resultaba fácil su consumo.
Ciertamente, desde entonces se difundió la creencia que la carne de cabrito, aunque parecida, era más sana que la de cordero: “El cabrito solo es bueno para la carnicería hasta la edad de seis semanas o dos meses. La carne de cabrito es más fácil de digerir que la de cordero, sobre todo cuando se come asado”.(El Mundo Ilustrado/1899/09.03).
En las primeras décadas del siglo pasado su consumo era más popular. Venustiano Carranza y correligionarios eran afectos a estos platillos, acompañados de tortillas de harina y café nego. En tanto el ex presidente Emilio Portes Gil en su folleto “Mis Recuerdos de Ciudad Victoria”, afirma que en 1906 doña Ángela preparaba el cabrito en la fonda del Parián, actualmente Mercado Argüelles, de la capital tamaulipeca.
En Reynosa, uno de los primeros restaurantes que lo tenía en el menú surgió en los años cuarenta del siglo pasado. Se llamaba El Ranchero y su propietario era Heriberto Peña.
En uno de sus viajes por América del Sur, José Vasconcelos degustó la receta original que comparte en su libro “La Raza Cósmica. Visión de la Raza Iberoamericana”, en el que cita: “Visitamos libremente los departamentos interiores, los jardines, las terrazas y los patios. En uno de esos se asaba un cabrito abierto a lo largo y estirado sobre unos palos enterrados en el suelo, encima de las brasas ardientes; se llama ahí mismo lo que entre nosotros: cabrito al pastor. La carne asada despide un aroma incitante; el cocinero cortó un riñón y nos ofreció un exquisito bocado tierno y blanco. Una hora más, nos hallábamos todos reunidos frente a la mesa del almuerzo…”
EL DATO
Actualmente, los municipios de Burgos, Méndez, Cruillas, San Carlos, Bustamante y Jaumave, Tamaulipas, proveen de miles de cabritos a restaurantes que operan en Monterrey, Saltillo, Reynosa y Nuevo Laredo.
Existen diversas formas de prepararlo: En salsa, en sangre o fritada y al pastor. Además de los machitos –tripas y vísceras asadas–; y cabecita tatemada.
LA RECETA
- Un cabrito de 3 kilogramos, aproximadamente.
- Sal al gusto.
- Preparación: La noche anterior se deja reposar el cabrito tierno en un recipiente con agua de sal de grano. Antes de llevarlo al brasero se limpia hasta que luzca bien seco. Para entonces se tiene preparado un asador con abundante brasa de carbón o leña de mezquite o ébano.
- Cuando el fuego esté intenso el cabrito se ensarta en una varilla y se coloca de manera vertical, de tal manera que se pueda girar para el cocimiento de todas las piezas. Esta maniobra se realiza cuando la carne empieza a dorar. Debe estar listo entre cuatro a cinco horas.
- Una vez bien cocido, se separa de la varilla o estaca de madera y se fracciona en dos paletas, dos riñonadas, dos costillares y dos piernas. Es decir, 8 porciones.
- Los machitos y cabezas también se pueden tatemar.
- Se sirven acompañados de frijoles charros, queso panela quemado, ensalada de lechuga con tomate y cebolla, tortillas de harina, salsas verde y roja.
- ¡Y a disfrutarlo..!
* Cronista oficial de Ciudad Victoria.
Tomado del periódico “Expreso”.
Domingo 9 de Junio de 2013.
Ventaneando, Lunes 26 de Agosto de 2019.