En ciertas ocasiones cuando se escucha la palabra “botulismo”, algunas personas la relacionan vagamente con la ingestión de alimentos procesados. La mayoría desconoce, en general, qué significa exactamente y cuál es su importancia, no obstante estar continuamente expuesta a esta enfermedad y a su vez poder exponer a otras personas.
EL botulismo es una intoxicación; es decir, una enfermedad producida por la ingestión de una toxina que segrega un microorganismo llamado Clostridia botulinum. Esta bacteria, que se encuentra presente en la tierra y en la materia fecal, tanto de humanos como de animales, vive en condiciones aneróbicas, o sea en ausencia de aire.
Cuando este microorganismo llega a contaminar un alimento y el mismo se envasa en algún recipiente herméticamente cerrado –como sucede en el caso de las latas de conservas–, sin estar completamente esterilizado, el Clostridia botulinum comienza a reproducirse y segrega una toxina que ataca al sistema nervioso.
SÍNTOMAS DEL BOTULISMO
La enfermedad se presenta a lo largo de tres etapas: La primera fase empieza después de 36 a 48 horas de haberse ingerido la toxina. Los síntomas son muy vagos, por lo que se dificulta detectar y diagnosticar la enfermedad. Consisten en náuseas y sensación de cansancio o flojera. Rara vez se presentan con vómito o dolor de cabeza. Si el enfermo recibe el tratamiento adecuado en esta fase, que dura de tres a seis días, podría salvarse en el 99 por ciento de los casos.
En la segunda etapa se definen claramente los síntomas. Se manifiestan con debilidad de los músculos del cuello y las manos, dificultad para controlar el movimiento de las manos, para hablar y deglutir. Además, se debilitan también los músculos ópticos y el enfermo “hace bizcos” y ve doble. Cuando se llega a esta etapa, sólo del uno al cinco por ciento de los casos responde al tratamiento y se salva.
Después de una semana, y en ocasiones hasta dos, se presenta la última fase. En esta etapa se agravan los síntomas anteriores, el enfermo puede sufrir convulsiones y, al cabo de unos seis días, durante los cuales conserva signos de lucidez en todo momento, sobreviene la muerte por asfixia.
CAUSAS DEL BOTULISMO
La enfermedad se presenta cuando se ingieren alimentos envasados o enlatados que no fueron debidamente esterilizados. Sin embargo, no todos los alimentos en conserva son posibles vehículos de la toxina. El Clostridia botulinum requiere para su desarrollo de la presencia de proteínas; no se manifiesta en medios con alto grado de acidez. Por ello es casi imposible que la toxina se encuentre en frutas en almíbar, chiles o verduras en vinagre, jugos de fruta y tomate, y verduras ácidas.
Los principales alimentos en conserva que podrían ser portadores de la enfermedad son: Espárragos, champiñones, carnes, pescados, mariscos, sopas y cremas de verdura con caldo.
El agregado de limón al consumir los alimentos sólo sirve para darles sabor, no implica la destrucción de las bacterias ya que una vez que la toxina se ha producido el ácido no la afecta. El hervir o freir los alimentos después de retirarlos de su envase, sólo destruye cerca del 90% de la toxina por la acción del calor; sin embargo, algunos investigadores sostienen que basta con una cienmilésima de gramo de toxina para provocar la enfermedad a una persona adulta.
PREVENCION DEL BOTULISMO
Para evitar que se presente el botulismo a causa de un alimento enlatado o envasado deberán tomarse ciertas precauciones:
- Lavar muy bien el alimento que se va a procesar, especialmente si se trata de legumbres o vegetales que crecen al ras o debajo del suelo como verduras de hoja, espárragos, champiñones, papas, etcétera.
- Lo mismo si se trata de alimentos que presentan una superficie irregular como, por ejemplo, espinacas, laminitas de los champiñones, etcétera.
- Evitar, durante el proceso de conservación, la contaminación del alimento con materias fecales. Para ello es necesario mantener en condiciones higiénicas la fábrica o el lugar donde se realiza la tarea. Las personas que en algún momento deben manipular el alimento deberán lavarse muy bien las manos antes de hacerlo y, de ser posible, hasta los codos, cepillándose enérgicamente entre las uñas y la piel. Debe evitarse la presencia de perros, gatos y otros animales en el lugar donde se elaboran los alimentos.
- Esterilizar bien el alimento envasado o enlatado usando la temperatura adecuada durante el tiempo necesario. La temperatura deberá ser siempre superior a los 100º C, y deberá calcularse perfectamente el tiempo de esterilización. Si para enfriar los envases luego de ser esterilizados se usa agua –como se hace en la industria–, la misma deberá ser tratada previamente con cloro para evitar contaminación.
CONCLUSION
Con base en lo mencionado anteriormente, es sumamente importante que en la industria de alimentos envasados se determine bien el tiempo que se requiere para la esterilización; que se utilicen sistemas efectivos y meticulosos de la limpieza de la materia prima y se implanten disposiciones de higiene que deberán cumplir los obreros que manejan el alimento. Con estas medidas es posible evitar que se presente el botulismo.
Las personas que se dedican a elaborar conservas caseras deberán limitarse a preparar frutas en almíbar y chiles o cebollas en escabeche, y no tratar de envasar alimentos cárnicos, pescados ni verduras de bajo contenido de acidez, como los champiñones, espárragos, etcétera.
El botulismo es una enfermedad grave, difícil de detectar y de curar. Generalmente, en las escuelas de medicina mexicanas no se imparten conocimientos sobre el botulismo por ser considerada como una enfermedad rara, que difícilmente se presenta.
Sin embargo, es necesario señalar que en los brotes de botulismo que ha habido en México murieron muchas personas por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina.
NOTA: Este artículo fue proporcionado por el Instituto Mexicano de Comercio Exterior.
* Tomado de la revista mensual
“Pequeña y Mediana Industria”.
Año V, No. 39; Enero de 1985.
Ventaneando, Lunes 25 de Noviembre de 2019.